HOME > そうめん秘話 > そうめんの製造工程

そうめんの製法

播州平野の温和な気候風土、良質な小麦と赤穂の塩を原料として、いくつもの工程を丁寧に重ねて「揖保乃糸」は生まれました。
「揖保乃糸」は、昔のままの2日間製法を守り、職人が丹精と真心を込めて作り上げています。
永年の伝統に培われた技術に、丹精と真心のこもった素麺作りの作業工程を紹介します。

製造工程

1 こね前工程

●こね前作業

小麦粉・食塩・水をこね合わせ、素麺の生地を作ります。

2 板切工程

●板切作業1

よくこねた素麺の生地は、幅およそ10cm厚さおよそ5cmの麺帯めんたいにし、“採桶さいとう”と呼ばれる桶に巻き込んでいきます。

●板切作業2

麺帯を数本合わせて、ロールに通し1本にします。
その1本になったものを、さらに数本あわせて1本にと、繰り返していきます。

3 小より工程

●油返し作業

麺帯をロールに通して、さらに細い麺紐めんひもにしていきます。
 

●熟成1回目

“油返し作業”の後、麺紐をねかせて熟成させます。

●細目作業

およそ3時間ねかせた麺紐に、縒りをかけながらロールで直径およそ12mmの細さにします。

●熟成2回目

2回目の熟成に入ります。

●小均(こなし)作業

およそ1時間ねかせた麺紐を、さらに、直径およそ6mmまで細長くしていきます。
 

●熟成3回目

3回目の熟成に入ります。

4 掛巻工程

●掛巻作業

およそ4時間ねかせた麺紐を、掛巻機かけばきという機械を使って麺紐に“縒り”を掛けながら、2本のくだに8の字を描くように掛けていき、室箱おもに入れていきます。

●熟成4回目

そして、4回目の熟成に入ります。

5 小引き工程

●試し引き作業

およそ1時間後、室箱から取り出した麺紐を、熟成の進み具合や翌日の天候を考えながら、およそ50cm程に引き延ばします。

●小引き作業

長年の経験をもとに“試し引き作業”を行った後、道具を調整し効率的に延ばしていきます。

●熟成5回目

“小引き作業”を終えた麺紐は、再び室箱に収められ翌朝までおよそ12時間、ゆっくりと熟成させます。

6 小分け工程

●小分け作業

室箱から出された麺紐は、およそ1.4mまで延ばされます。

7 門干し工程


a.つけまえ作業

 


b.あしづけ作業


c.はたうわぬきあげ作業


d.手さばき作業


さらに1.6m、2mと徐々に引き延ばします。


e.はた守り作業


f.乾燥作業


経験をもとに、風の流れ等天候を見ながら“はた”の向きを変えて、均一に乾燥させていきます。

8 切断工程

●切断作業

麺水分を13%程度に乾燥させた素麺を19cmの長さに切断します。

9 計量結束箱詰工程

●計量、結束、箱詰作業

切断した素麺は、50gずつ計量、結束し、金属検出機を通し目視による品質チェックを行いながら、箱詰めします。

10 製品検査工程


検査指導員により、格付検査が行われます。


 

11 倉庫熟成工程


格付検査を終えた「揖保乃糸」は、組合専用保管倉庫に入庫されます。



HOME > そうめん秘話 > そうめんの製造工程