●こね前作業

小麦粉・食塩・水をこね合わせ、素麺の生地を作ります。

●板切作業１

よくこねた素麺の生地は、幅およそ10cm厚さおよそ5cmの麺帯（めんたい）にし、“採桶（さいとう）”と呼ばれる桶に巻き込んでいきます。

●板切作業２

麺帯を数本合わせて、ロールに通し1本にします。
その1本になったものを、さらに数本あわせて1本にと、繰り返していきます。

●油返し作業

麺帯をロールに通して、さらに細い麺紐（めんひも）にしていきます。
　

●熟成１回目

“油返し作業”の後、麺紐をねかせて熟成させます。

●細目作業

およそ３時間ねかせた麺紐に、縒りをかけながらロールで直径およそ12mmの細さにします。

●熟成２回目

２回目の熟成に入ります。

●小均（こなし）作業

およそ１時間ねかせた麺紐を、さらに、直径およそ6mmまで細長くしていきます。
　

●熟成３回目

３回目の熟成に入ります。

●掛巻作業

およそ４時間ねかせた麺紐を、掛巻機（かけばき）という機械を使って麺紐に“縒り”を掛けながら、２本の管（くだ）に８の字を描くように掛けていき、室箱（おも）に入れていきます。

●熟成４回目

そして、４回目の熟成に入ります。

●試し引き作業

およそ１時間後、室箱から取り出した麺紐を、熟成の進み具合や翌日の天候を考えながら、およそ50cm程に引き延ばします。

●小引き作業

長年の経験をもとに“試し引き作業”を行った後、道具を調整し効率的に延ばしていきます。

●熟成５回目

“小引き作業”を終えた麺紐は、再び室箱に収められ翌朝までおよそ12時間、ゆっくりと熟成させます。

●小分け作業

室箱から出された麺紐は、およそ1.4mまで延ばされます。

ａ．つけまえ作業

ｂ．あしづけ作業

ｃ．はたうわぬきあげ作業

ｄ．手さばき作業

さらに1.6m、2mと徐々に引き延ばします。

ｅ．はた守り作業

ｆ．乾燥作業

経験をもとに、風の流れ等天候を見ながら“はた”の向きを変えて、均一に乾燥させていきます。

●切断作業

麺水分を13%程度に乾燥させた素麺を19cmの長さに切断します。

●計量、結束、箱詰作業

切断した素麺は、50gずつ計量、結束し、金属検出機を通し目視による品質チェックを行いながら、箱詰めします。

検査指導員により、格付検査が行われます。

格付検査を終えた「揖保乃糸」は、組合専用保管倉庫に入庫されます。